源起1368的古窖池如何酿出五粮液

□ 杨波

501车间，是五粮液的第一个酿酒车间，是五粮液传奇之路开始的地方。以“长发升”“利川永”“全恒昌”等为代表的8家古传酿酒作坊，构成了五粮液的“明代古窖池群落”，其中始于明洪武年间（1368年）的明初古窖池，是中国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池，见证了五粮液发展历程，是五粮液引以为傲的“镇厂之宝”。

501车间里，守着650多年古窖池的每一位老师傅都不可小瞧，他们在五粮液至少拥有30年以上的酿酒经验，没有人比他们更熟悉五粮液的酿造技艺，没有人比他们更了解这些古窖池的脾性，他们用饱含工匠精神的双手和丰富的经验，采集天地精华，酿出大国浓香。

为探秘501车间源起1368年的古窖池如何酿出五粮液？记者日前走进这些老作坊，现场为您揭秘五粮液匠人的顶尖酿造技艺。

五粮液产品

全国劳模屈万聪在酿酒

五粮液明代古窖池

五粮液古作坊“长发升”

摊凉

“一名优秀的酿酒工，是从拿铲子开始的；一名优秀的酿酒师，是从鼻子、舌头、眼睛开始的。”在五粮液工作了39年，如今已是五粮液501车间“利川永”酿酒古作坊组长的聂恩梁如此描述酿酒工。

从2000年聂恩梁担任利川永酿酒古作坊组长以来，他和组员就已经守护在这些明代流传下来的窖池了，20年日复一日的沉淀，让他们对每一口窖池的“脾性”了如指掌。

聂恩梁说，酿酒离不开铲子，起糟、拌粮食、拌糠壳、上甑、摊晾、拌曲药、入窖……酿酒的每一个环节都要使用铲子，可以说，一个好的酿酒工，都是铲子“铲”出来的。

酿酒是个体力活，需要无数次地重复挥舞，才能把糟、粮、糠壳、曲药拌均匀，然后入窖开始新一轮的发酵。

然而“铲子关”很难过，每一个新员工上班的前半个月，都面临这一挑战。

一天劳作下来，新员工双臂会累得没有知觉，手上全是血泡，睡觉腰酸背痛，不少人回家连筷子都拿不稳；手指头弯曲了，不能伸开；手指头伸开了，则难以弯曲，得用另一只手帮忙才行。

“能坚持一个月，说明体力和耐力适合吃酿酒这碗饭。同时，熟练了，就学会了用巧劲儿，手、腿、腰、胳膊协调发力，省力很多。”聂恩梁说。

在五粮液，酿酒车间班组长，都有一种共同气质：双手满是老茧，质朴、稳重、谦和。他们在几十年的劳作中，磨平了浮躁，学会了耐心和精心地酿酒。他们以“用心不计代价”的工匠技艺和“用时不计岁月”的耐心等待，最终成就了五粮液的卓越品质。

勤快，能吃苦，这只是成为优秀酿酒工的第一步。

“酿酒是一个需要耐心的技术活，需要像中医那样望、闻、问、切，准确判断和操作，才能酿出好酒。” 聂恩梁说，看糟配料，是酿酒的重要环节，集中体现出“望闻问切”精髓。

窖池里新出来的糟，首先要“望”，用眼看糟，看颜色是否正常，发酵是否彻底；“闻”，用鼻闻糟，闻香气好不好；“问”，用嘴尝糟，尝酸味正不正常；“切”，用手抓糟，感受水分是否充足。

只有准确识别了糟，才能精准配料。

与“利川永”一墙之隔的“全恒昌”古作坊组长屈万聪，有着25年的酿酒经验。他说，别以为看糟配料是重复动作，其实每一次的操作都不一样。不同窖池的糟不一样，同一口窖池的上、中、下层糟不一样，这一轮和下一轮不一样；配料时的季节不一样，温度、湿度就不一样……

这些常人看不出来的变化，在经验丰富的酿酒工眼里，却是千差万别：酸高了，需要降酸；淀粉高，就少加点粮；入窖温度过低，微生物不活跃，不利于产酒。“多一点，少一点，都不行，必须糟、粮、糠、水、曲等影响酿酒的因素，都做到恰到好处的搭配，才能酿出好酒。”屈万聪说。

这样的经验，不是一个月两个月能学会的，因此，需要好的师傅手把手相传，需要徒弟用心领悟，和近十年的经验摸索积累，才能完全掌握。

屈万聪说，他刚进厂时，也很难识别酒糟，感觉都“一个样”，后来跟着师傅学习，眼观、鼻闻、舌尝、手摸，慢慢感悟其中的细微差异，经过十多年无数轮酿酒，才熟练掌握了这项技艺。

屈万聪认为，酿酒，一辈子都学不完，必须活到老，学到老。“酿酒熬糖，充不得内行。每一天都要在现场把控，稍不小心就会判断失误，影响酒质。”

量质摘酒，同样很难，十分考验班组能力。刚酿出来的原酒，需要靠酿酒师傅品尝，判断先流出来的是三级酒、二级酒，还是一级酒。摘一级酒，多摘一斤就能多创造近千元价值，判断晚了，就流到二级酒里去了，造成优质原酒浪费；同样，若是尾酒没控制好，二级酒就会流进一级酒里，造成一级酒的作废。

“刚开始，觉得酒很辣，都是一个味道，后来尝多了，就能分辨出酒里的细小差别和不同味道。”屈万聪说。

在屈万聪看来，一个酿酒工，要从合格变成优秀，除了能吃苦、勤学苦练外，还需要天赋。必须能够用舌头、鼻子，准确判断所接酒的品质，才能做到量质摘酒和按质并坛。

酿酒是个修炼过程，也是酿酒工和美酒的彼此成就。好的酿酒工，用精湛的技艺能酿出一坛坛美酒；而酿造美酒的过程，也成就了一个个卓越的酿酒师。

量质摘酒

（图片由五粮液公司提供）