今天我要讲的香港5家云吞面
【麦奀记忠记面家】
【麦奀云吞面世家】
【麦文记面家】
【何洪记粥面专家】
【正斗粥面专家】
因手艺都传承自民国年间在广州创立“池记”（并非如今香港连锁池记）的麦焕池，所以被统一归为“麦氏系云吞面”，是香港云吞面世界最为重量级的存在。
【一】5家云吞面3大维度测评
评测规则
10分制，口味只作点评，不入评测维度
（如嫌啰嗦可直接拉至文末看推荐排名）
-云吞（4分）-
皮的厚薄程度-1分
皮的爽滑程度-1分
馅料颗粒大小和抱团程度-1分
馅料新鲜程度-1分
【原则】好的云吞，广东话讲究“皮薄馅靓”，入口皮薄、滑而不散，馅料的虾和肉（纯鲜虾云吞面没有肉）皆新鲜，肉的颗粒感明显且抱团，且一定要有适量肥膘作为润滑。
-面（4分）-
弹牙度-1分
面芯-1分
碱水味·1分
鸭蛋香气-1分
【原则】手打竹升面弹牙、面芯柔软，碱水味和鸭蛋香缺一不可却不能过分，碱水味重了面条就会有股冲鼻的味道。
-汤底（2分）-
鲜度-1分
咸度-1分
【原则】麦氏系云吞面汤底是用大地鱼干熬制，有些还会加入虾子，那种令口腔炸裂的鲜味一定要足够。咸度看似没什么所谓，却会最终影响整碗面的灵魂。
01 | 麦奀记忠记面家
总得分：8.5
【云吞】4【面】3【汤底】1
麦焕池次子麦镜鸿，因身材高瘦得绰号“麦奀”，最早的麦奀记面家开在中环机利文街，1983年结业。麦奀子麦志忠舍不得老字号，于1986年迁址永吉街，以麦奀记忠记为名重新开张，可谓麦氏系云吞面最嫡系的传承。
菜单压在桌面的玻璃下面，简单方便，倒是玻璃有年头了，磨得都是痕。
麦奀记的纯虾云吞每颗都有3个虾仁，弹牙新鲜，皮也薄得透亮。面也好，弹牙到咬着面条啵啵脆的程度，不过面芯也有些硬，碱水味和鸭蛋香气都不过。
专门点了捞面试汤，鲜到甜，韭黄给得大气。唯一不足是稍微有点咸。嫡系老店就是有身段，虽有瑕疵，但总体靠谱。
香港的老店和茶餐厅环境大多逼仄，饭点去可能会排队。
从港铁线上环站E1口出来，走德辅道中，看到这个路牌拐进永吉街就到了，只此一家。
地址：中环永吉街37号地下
电话：+852-25416388
营业时间：08:00-19:00
02 | 麦奀云吞面世家
总得分：7
【云吞】3.5【面】2【汤底】1.5
我曾一度搞混麦奀记（忠记）和麦奀云吞面世家。前者已经说过，是麦奀儿子麦志忠在经营；后者则是麦奀与三女婿合开的另一桩生意，后交由次子麦志明经营。
麦奀云吞面世家在香港有多家连锁。我常去佐敦店，隔壁是麦文记和澳洲牛奶公司，整条街经常挤满人头。
一团竹升面是1两，配4颗云吞，这样一碗云吞面叫“细蓉”；1两半面配6颗云吞是“中蓉”；2两面配8颗云吞是“大蓉”。麦奀云吞面世家的云吞好吃，虾肉鲜弹，可惜差在了皮；面也中规中矩，不够弹牙也不够香，好在碱水味适度且面芯柔软；汤味咸鲜适中，也不出彩。
环境倒是舒适很多，几乎没什么大桌，免去了搭台的尴尬。
地址：佐敦白加士街55号地下
电话：+852-23020908
营业时间：11:00-0:30
（有其他分店）
03 | 麦文记面家
总得分：10
【云吞】4【面】4【汤底】2
麦文记老店主麦民敬是麦焕池麦奀父子远亲，字号“文”取“民”字粤语谐音。1958年，麦民敬在白加士街开店至今，麦奀初到香港时也曾帮忙打理。
手写菜牌规整好看，与其他店不同，麦文记不设双拼，想吃双料就只能点两份来尝了。
麦文记的纯虾肉云吞，值得每次都点一碗净云吞来尝，从皮和馅料都无懈可击。
面韧而香，偏偏面芯又软得恰到好处，能吃得出碱的口感，却绝不窜味。
汤鲜，咸味也适度，说实话我跟喜欢切末儿的韭黄，终极的一抹香味就被热汤勾了出来。
去吃麦文记八成是要排队的，从佐敦地铁站C1出口出来到白加士街，也就5分钟。
地址：佐敦白加士街51号地下（地铁佐敦站C2出口）
电话：+852-27365561
营业时间：12:00-00:30
04 | 何洪记粥面专家
总得分：5.5
【云吞】2.5【面】2【汤底】1
何洪记创始人何钊洪，是麦焕池的唯一入室弟子，深得老爷子欢心，手艺得其真传。
作为米其林摘星餐厅，人均HD$90的价格确实算是性价比高的了。
何洪记的云吞面，一如它在铜锣湾希慎广场的新店面一样工整干净，可是就没了那股子风骨和气质。云吞的馅料新鲜弹牙却不香，面不够脆，碱水味也过重，汤味清冽干净，却也没有了那股鲜得发狠的炸裂感。
红醋不错，建议搭配云吞面一起吃，合味最高。
新店的Tiffany蓝，干净敞亮又舒适。他家的面拿到深圳来也算魁首，可在香港，味道确实值得商榷。
地址：铜锣湾轩尼诗道500号希慎广场12楼1204-1205号铺
电话：+852-25776028
营业时间：11:30-23:30
05 | 正斗粥面专家
总得分：5
【云吞】2【面】1.5【汤底】1
跑马地正斗是响当当的字号，由何钊洪之子创立，是桩大生意，多家连锁，店面也装修得漂亮，堪比高档茶楼。
不能说一无是处，但真的不高明。正斗的云吞面能吃出何洪记的痕迹，可是连卖相也没学到位。除了云吞的虾依旧鲜弹之外，云吞皮和面偏软、汤不够味都是硬伤。
但考虑到茶水、餐具、桌椅环境和服务各方面软硬件，正斗是值得一去的。何况还有其他不少值得推荐的点心，经过跑马地，进去吃点东西总没错。
地址：跑马地景光街21号地下
电话：+852-28383922
营业时间：11:30-0:00
（有其他分店）
【二】其他值得推荐的食物
-麦文记面家-
【推荐】牛腩面、菜心（一定要加蚝油）、水饺
-何洪记粥面专家-
【推荐】干炒牛河、蚬汁鲮鱼球、酸萝卜
-正斗粥面专家-
【推荐】酸姜皮蛋、炸云吞、炸两肠
【三】什么是麦氏系云吞面？
01 | 麦氏系云吞面关系图
麦氏系云吞面，其实就是手艺与技术都传承自广州“池记”麦焕池，这5家店的经营者和创立者与麦焕池的关系已在图中表明。
02 | 麦奀记后面为什么加个“忠记”？
现在的麦奀记忠记面家，是麦奀之子麦志忠于1986年，也就是在老店1983年结业后第三年重开的店。他在父亲的名号后面加上了属于自己的“忠记”，并成立了麦奀记有限公司。
03 | 麦氏系云吞面3大特征
麦氏系云吞面有几大特征：1.首创纯虾肉云吞；2.除碱水外，和面不另加水，纯用鸭蛋；3.碱水由自家调制，从不外购。
04 | 香港云吞面江湖的未解之谜
在正斗的垫纸上看到，20世纪40年代，香港云吞面四大家族分别为（何家）洪记、（陈家）钊记、（麦家）池记和（区家）荣记，并没有把何家算作麦家的一个分支。从时间上看，麦奀于1949年到港，何钊洪却于1946年创立何洪记。可以说何钊洪除了师从麦焕池之外，与麦家几乎没什么其他联系，那么麦氏系云吞面之中到底有没有何洪记和正斗这一支呢？欢迎朋友解答。
【四】总排名
一、【麦奀记忠记面家】10分
二、【麦奀云吞面世家】8.5分
三、【麦文记面家】7分
四、【何洪记粥面专家】5.5分
五、【正斗粥面专家】5分
