厨师磨刀的正确姿势 及? 刀功是咋练出来的？

　　磨刀正常情况下都横着磨，这样才不伤刀，使用时间也会长。竖着磨主要是修新刀的堂面太厚，不平整，是属于修整刀的堂面，使其平整，严格意义的说还不是把刀磨快的磨刀。

　　通常，正确的磨刀。菜刀的前面三分之二平点，后面三分之一斜点。因刀前面主要用于切，片，要求刀面薄；后面常用于剁，砍，力度较大的，所以要求刀后面相似斧头刀口，这样刀才有力度，不伤刀。具体握刀姿势的讲解比较长，恕不一一文字打出。

　　磨刀身前三之二部位时，刀背离磨刀石约3毫米，形成一个很小的角度，角度小使刀刃越薄，刀锋越快，适于切、片等刀法。磨刀身后三分之一部位时，刀背离磨刀石约1厘米，形成一个较大的角度，使刀刃不至于太薄，可以用于砍、剁等而不卷刀刃，不伤刀锋，不缺刀。

　　先看磨刀身前三分之二部位的动作图。

　　再看磨刀身后三分之一部位的动作图。

　　本照片和技术讲解有原四川烹饪高等专科学校教师、现在美国从事川菜经营的周建华大师特意为此磨刀的正确姿势探讨而提供，再次表示真诚的谢意。希望广大厨师烹饪能在周大师的本文指导下掌握正确的磨刀方法。

　　刀功是咋练出来的？

　　刀功，在中餐厨房里，基本上3把刀就够了。砍刀是砍大块的骨头，火腿啊、排骨啊之类的。剁刀一般用来剁鸡、鸭、兔子之类骨头小的禽类，还有就是剁肉馅、剁姜蒜的时候用。切刀用的最多，素菜和没有骨头的肉一般都用切刀。

　　案板也很重要，要选厚实稳重平整，纹理密集的墩头，二十多厘米高，就像是一树墩子，多形象。用完一定要擦干竖起来，防止发霉和开裂。

　　关于磨刀

　　握住刀，拇指的这一侧与磨刀石夹角为20度左右，稍微几下就可以了，重点是另一面。这样这样磨的刀刃就像木匠的刨刀，有利于食材切下后往外一侧倒。磨刀石有两种，一种是砂石，一种是油石，砂石粗糙，油石更光滑细腻。刀太钝了，就先用砂石来粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石来磨地平滑。

　　我之前切菜的时候，每人有自己的专用刀，我们几乎每天都要磨刀，最少也要3天磨一次，不然自己的菜刀太钝了，要被同事们鄙视。磨得特别棒的刀，拿一个稍微软一点的土豆，削去皮放在案板上，把刀立上去，手握着刀把，几乎不需要用力，刀靠着自身的重力就能切下去一半。

　　关于刀法

　　刀法有很多种，入门的刀法，会几种就够了。

　　直切：垂直下刀，干净利落，绝大多数蔬菜都都是直切法。

　　推切：比较柔软的食物，比如绝大多数肉类，直着下刀，肉的形状要走样，边向前推边下刀。

　　推拉切：特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜之类的，还有就是特别易碎的食物，比如面包、馒头，要用推拉切，方法类似于锯。

　　花刀：餐厅里做的鱿鱼卷、松鼠鱼、腰花之类的，原料要上花刀，一般来说，每一刀要切到原料的3/4处，但一定不能切断，属于难度比较大的刀法。

　　剁：肉馅啊、姜蒜末啊。我们在厨房里剁姜蒜，有时候一次十几斤，两把刀左右手一起剁，剁熟练了能剁出马奔跑时马蹄发出的“哒——哒哒——哒——哒哒”的声音，节奏特别动感过瘾。

　　砍：主要对付大骨头，刀要举过头顶，猛地砍下去，砍下去的速度要快，还需要花些力气。三刀都能砍到同一个位置，你就出师了。

　　其实，也不必我讲刀法的理论，实践中大家自然会找到最适合的刀法。

　　切菜的姿势

　　两脚自然分开，上半身微微前倾，但不要弯腰，案板的高度大概在腰部，身体至少离案板一拳。

　　右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。刀垂直下刀，抬起刀的高度永远不要超过左手中指的高度。如果你能一直保持这样的姿势，从理论上来说，你就永远也不会切到手了。

　　终于讲到切菜了

　　以切土豆丝为例吧。左手按稳土豆（把土豆比较平的一面放在案板上），右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一样厚薄。注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力气。

　　切一刀后，左手中指第一个关节往左退2毫米（别真拿尺子去量哈，凭感觉），再重新下刀，眼睛看着刀的右边。关节连着退3-4次后，把整个左手向左退一小截。

　　土豆切掉1/3左右，把切面平放在案板上，这样土豆就特别稳了，继续切。土豆都切成片以后平铺码好，按照同样的方法切成丝。

　　再说说切肉

　　肉难切的原因在于比较柔软，容易跑偏。切肉的时候，左手要按得稳一点，下刀要边向前推便下刀，利索果断一点，切下去后刀往右边偏一下，切好的那片肉就掉下去了。

　　冻得不那么硬的肉，要容易切得多。一块肉切了90%，最后一小坨，是最难切的了，这里要引入一个名词，叫片，可以把肉平放过来，刀也与案板平行，这样推拉着切，叫片，技术要难一些。

　　熟能生巧，刀工是一项技能，智商再高，技巧再好，不练出手感来，刀工是好不了的。认真切，切菜是一件很无聊的事情，很容易跑神，边切菜，边聊个天想个心事啥的，当然，这样除了容易切到手以外，也没啥坏处。但如果想切得好，同样要认真才行，切菜的时候把注意力集中在两只手上，很快就能找到手感。

　　配菜不光要把食材按照规则切得整齐、速度要快、还要考虑配菜的顺序，什么菜先配什么菜后配，那个菜单下得时间长了，脑子里都得不停的运算着，菜单看一遍就能记住也是工作中必备的技能，当然，最后还是要检查菜单，确认没有落菜。

　　还有就是冰箱里的库存还有多少，也得时刻跟前厅沟通，估清及时通知，避免下菜单后才发现原料没有了。每天采购单也是配菜来写，一般都会列一份采购总清单，随手看一眼就不容易忘写了要买的东西。

　　在厨房技术上熟练的刀功差不多三年左右，涉及管理就差不多要五年左右的时间，这个职位做过十几年的也有，那技术更是全面纯熟，各个环节的衔接也井井有条，这个岗位在厨房真的非常非常关键。

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