屏南米烧兔：烟火成诗 人间风味

2020-08-05 来源：海峡农业杂志

　　“走兽莫如兔，飞禽莫如鸪”。兔肉的营养价值很高，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉食，有保护血管、防止动脉硬化的作用，特别适合脾胃虚弱或营养不良的人食用。兔肉素有“荤中之素”的美誉，不但有肉的口感，还不用担心热量过高，肥胖病人和心血管疾病的人群都可以放心食用。

　　【制作工艺】

　　屏南米烧兔的制作工艺十分讲究。熏烤之前先在铁锅里放入大米，再用竹架托住宰杀好的兔子，盖紧锅盖，起小火慢慢加热，让锅温慢慢烘干兔肉大部分水份，随着锅的温度逐渐升高，加热蒸发的稻米香味也一点点渗进兔肉，烧到最后铁锅底的米是黑色的，烤熟后的兔子色泽褐红油亮，肉质干结细嫩，香甜浓郁，可悬挂放置相当长一段时间。除了传统的制作工艺外，现在还有些人将当地酿造黄酒用的酒糟米用作熏烤米烧兔。

　　【食用方法】

　　米烧兔有多种吃法，可切片与酸菜、糟姜丝等佐料入锅炒煮，也可切块调料蒸煮，或整只拌料撕食。由于熏烤蒸发掉将近一半水分，所以香味特别浓厚，没有一点动物肉腥，加上酸辣主调，色、香、味、形俱全，是一道开胃、下酒又饱含地方文化的美食佳肴。

　　【名菜烹调】

　　菜名：魔芋米烧兔

　　草药：魔芋丝(菓)100克。

　　食材：米烧兔400克。

　　调料：糟姜丝、干辣椒、葱白、白糖、料酒、盐少许。

　　烹调方法：

　　1.取农家制好的魔芋、米烧兔切成厚片备用。

　　2.净锅烧至五成热下油，入葱白、糟、姜丝、干辣椒、煸香后放入魔芋丝、米烧兔。

　　3.翻炒片刻，调味即可。

　　功效：健脾开胃，祛湿活络

　　(《海峡农业》2020年第8期 记者 简亦)