我一直在进行的中西结合的香料配比实验,五种食材已经进行了3种,猪,牛,鸡,其中鸡肉类实验了炖鸡料包和炒鸡粉两种用法,今天进行第4种,羊肉的配比实验。
其实在操作中能得到几个成功的配方?并不是实验的主要目的,所谓实验,主要是通过各种形式的实践,真实地去了解更多香料的特点,为以后的学习和创新奠定基础。
别不多说,今天进行大众喜爱的羊肉的实验,其实一说到羊肉,不知是不是我原来在内蒙做生意那两年的潜移默化,我一直认为这种食材制作的时候,不需要很多的香料,即使是商用。总是很喜欢羊肉那种本原的味道,认为那个最好,但回到家乡后,一个残酷的现实是,在内蒙那边迷恋的那种味道基本是找不到了,对于饲料羊来说,只能用香料和调味料来调和异味,提升香味,也是无奈之举。
但即使这样,我一般在设计羊肉料包的时候,也不用过多的香料,有5种,7种,最多11种足够,再配合相应的复合调味料等,就能是一道很好的羊肉美食。
可今天既然是做实验呢,就尽量从一次实践中多体会一些东西,上次牛肉料包的配比,我采用了两种经典配比方式中的第一种:1君2臣3佐5使,今天就采用第二种:1君3臣9佐使。
结合羊肉这种食材的特点,我今天把小茴香作为君料,花椒、陈皮、百里香作为臣料,9佐使选用了白芷、白蔻、孜然、砂仁、白胡椒、众香子,肉蔻、良姜、香叶。
其中众香子不太常见,属于西方在肉类食材,尤其是羊肉和鱼里面使用比较多的香料,也叫多香果,在我们的配方中比较少见,属于很有特色的香料,在今天的配比中,把它放在了佐使料的位置上。
配料比例确定为:
小茴香 12
花椒7 陈皮6百里香6
白蔻3孜然3砂仁3肉蔻3良姜3白芷2.5香叶2.5白胡椒4众香子2
如果用为克数的话,总量57克,配食材大概11斤。
而今天我买的羊肉才2斤多,只能按比例减少香料,每一种香料减半,再减半,用量才接近。
今天的具体用量为:
小茴香3克
花椒1.6克
陈皮1.5克
百里香1.5克
白芷0.6克
白蔻0.7克
孜然0.7克
砂仁0.7克
白胡椒1克
众香子0.5克
肉蔻0.7克
良姜0.7克
香叶0.6克
加工的过程就没有多少可说的了,我还是采用了最原始的方法,为了清晰显示料包的效果,羊肉加少许小苏打,用清水泡1个半小时,中途换3次水,不焯水直接入高压锅。
调料只加了葱、姜、盐,还有料包,为检验料包效果,连我的去膻绝招,核桃打孔都没有用,就看看这些香料能把任务完成的怎样。
在制作过程中,当我在另外一个屋里就闻到了锅里散发出的香味,清悠自然的时候,就明白了这个料包不会有大的失误,只看最后的风格了。
出锅后,品尝了一下那“盐水煮羊肉”,总体感觉这个风格还可以,腥膻等异味基本没有,这一部分过关,但其中百里香的香味比较突出,如果大家喜欢这种味,就是特色,假如哪一位不喜欢,可能会说香味有些不自然,有些压羊肉的味,对此我感觉如果加上其它复合调味料的话,应该可以中和这种效果。
或者可以根据我们的习惯做一下调整,例如把百里香减半,把孜然粒上升到臣料等,甚至还可以用干姜或者白胡椒粒等为臣料,百里香和众香子等为佐使料,其实众香子本身也有成为臣料的条件,那又是另一种特色了。
总之,这个配比算是中规中矩,可以作为基础料包使用,只是香料用量宁少勿多!
一个配方只代表一种风格,通过大家的品评,根据具体环境和人群,把细节调整到最佳,也是成熟配方的重要内容之一。
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