如何在家自制郫县豆瓣酱
夏秋季节正值辣椒成熟收获期，四川各地老百姓也会利用这个季节在家自制豆瓣酱。
每一个了解川菜的人，都知道郫县豆瓣在川菜中无可取代的重要性，作为“川菜之魂”，其是制作川菜必不可少的辅料，郫县豆瓣对一方文化和餐饮习俗均产生了深远的影响。
印象中，小时候奶奶或者妈妈每年这个时候都会买很多辣椒，做上一大缸的豆瓣酱，会用上一年。这里教大家郫县豆瓣的做法，四川各地也有根据当地口味改良的做法。
一、原料准备：
二荆条辣椒：制作郫县豆瓣最好选用新鲜优质成熟的二荆条辣椒，其口感辣度适中，味香。
霉豆瓣：要想做出正宗的郫县豆瓣，最少不了的一样东西就是这个。市场上都有卖的，如果当地没有，文章后面我会附上霉豆瓣制作方法。（当然，我们还有万能的淘宝）
盐：一般加碘食用盐即可。
二、制作方法步骤：
1.腌制霉豆瓣
1）将买来的霉豆瓣洗净，挑出坏的部分，沥干。洗豆瓣时可用适量白酒，能快速去除霉豆瓣发霉长的毛。（霉豆瓣上的霉也可以不用洗，传统做法都不洗）
2）将适量酱油倒入沥干后的霉豆瓣，腌制，直至豆瓣变软，时间一般3-4天。
2.鲜椒宰制盐渍
将新鲜二荆条红辣椒，经过去把、清洗、宰碎，加入一定比例（18%-20%）的食盐后，混合均匀待用。
3. 混合发酵
按盐渍好的辣椒比例的10%-15%加入腌制好的霉瓣子，另添加霉瓣子重量30%的食用盐，混合均匀后自然发酵，根据天气情况每天进行“翻、晒、露”，时间3-6个月。注意每天只能早上翻搅一次，其余时间不能翻晒，以免影响发酵。
如自身对豆瓣口味有特殊偏好，可添加2%左右的花椒，1%左右的八角、桂皮，白扣等常用香辛料。
4.储藏
豆瓣酱做好后即可装瓶储藏，倒入菜油封瓶。平时做菜时舀一勺即可做出美味川味。
附：霉豆瓣制作方法
材料：干蚕豆（干胡豆）
步骤：
1、将干蚕豆在水里泡软，然后剥去蚕豆皮。起码要泡一晚，以泡过心为止。
2、将泡过心的蚕豆瓣洗净，沥干水。
3、簸箕提前洗净，晒干，铺一层南瓜叶或者构叶，再将沥干水的蚕豆瓣铺匀，上面再盖上南瓜叶或者构叶。竹床或者筲箕都可以。
4、将簸箕放到阴凉处发酵，直至蚕豆瓣长满毛霉。
5、当季做豆瓣酱，可以直接将蚕豆瓣拌入辣椒酱里，掺入少量白酒即可。
6、如果当季没用完，可以将霉豆瓣在太阳下晒干，然后放玻璃容器里密封保存，来年再用就可以。 返回搜狐，查看更多
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