钵钵鸡的汤料配方比例及做法

三、钵钵鸡秘制红油配方

准备材料；菜籽油1千克，八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香叶5g、山柰5g 、荜拨5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荆条、子弹头混合的辣椒，用水煮一下剁碎，）麻椒50g、姜片20g、葱20g、大蒜20g、香油5g、火锅飘香剂10g,（不喜欢颜色太红的可以不用紫草）。

麻辣红油炼制方法

1、将菜籽油1千克倒入锅中，加入姜片、葱、大蒜炸至金黄色捞出。

2、继续加热将做好是我糍粑辣椒倒入锅中，小火熬制3-5分钟下备好的香料一起下锅熬制15-20分钟。

3、然后加热香油、火锅飘香剂，继续熬制10分钟，当糍粑辣椒皮发亮透明时关火，静置24-48小时用滤网过滤即可使用。

四、钵钵鸡底汤调配(红油味）

准备材料：骨汤1000g、鲜味宝2克、鸡鲜粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油各3克）老抽5克、白砂糖3克、盐10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、红油50克飘满为止、花生碎适量、王守义麻辣鲜5克、五香粉5克、野山椒10克、葱花10克，再撒入20克左右的熟芝麻即可

五、荤素食材处理

1、需要材料

清水10斤、自制料包一个（八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1个、陈皮10克装入沙袋，沙袋留1\3的空隙，香料用温水泡20分钟。

2、卤水调味料

姜片适量、鸡精10克、干辣椒10克，鸡粉20克、盐适量（调到有一定的咸味就可以了）。

3、将10斤清水烧开，加入调味料，香料包熬制10分钟，下入需要烫熟的串串烫熟即可。

4、将烫熟的荤素串串放入事先调好的底汤中即可。

钵钵鸡除了，小编上面和大家分享的红油味外，还有藤椒味。下期小编，再和大家继续分享吧。

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