​基本香料的运用与配伍，快速掌握常见香料的搭配组方小技巧

香料配方看似复杂，其实只要掌握了里边的技巧，完全可以自己配料，根据地域不同香料的运用也不尽相同。

一、香料

香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单说就是一种香料的味道最为突出用量最大，其他都是辅助，辅助的有增香、去腥、解腻。

香有清香型和苦香型两种，就像一个王朝谁是君主、皇帝只有一个，他的权力最大，大臣、佐、使缺一不可，都是在为君王服务。根据地域不同，比如想突出八角的味道，那么八角的用量就是第一，但是不能脱离主题，以传统的五香味为主，万变不离其宗。

二、调香的宗旨

传统的五香味由八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成，但在实际运用当中要看肉类的品种。

如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香。

砂仁有透骨的作用，可以把配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。

丁香的后味很大，不能多用。当然也有用辛夷的，辛夷也是最后力量，但自古还有辛夷不过钱的说法，可见用量很少。

三、香料的配伍

1、肉蔻。

肉蔻在鸡类产品中用量少。肉蔻是提鲜的，鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少。那么猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。