这9种常用香料的作用及配伍技巧，小白一定要掌握！

2022-05-19 19:30 来源: 梦中美食

发布于：山西省

中国传统的五香味通常由八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。不过在运用当中要看肉类的品种。

如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名，桂皮也是前三名。再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等。最后力量就是丁香和砂仁。丁香的后味很大，不能多用。

常用香料配伍时的作用：

1、砂仁

砂仁有透骨的作用，可以把其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，购买时需要注意分辨。品质最好的是阳春砂仁。

2、肉蔻

肉蔻在鸡类产品中用量少，肉蔻是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，但猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。

3、草蔻

草蔻在鸡产品中有脱骨的作用，所以鸡产品中必不可少。再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的。

4、白蔻

白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。

5、香叶

有中和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量。当然还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。

6、草果

有解腻去腥的作用，用多了发闷，也是中间力量，在牛羊肉中比例稍大。

7、山奈

用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。

8、陈皮

清香解腻效果最为突出，著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年的陈皮最好，产地是新会陈皮。

9、丁香

丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小，能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。

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